〈朝鮮紀行《食》 9〉「魔法の3本指」で味つけ

ソジェ閣②

調理実習に励む朝大生たち

ソジェ閣での料理実習１日目は、「スケトウダラのヤンニョン入り姿蒸し（명태의 양념찜）」、緑豆のムッ(청포묵)、タラの芽のナムル(두릅나물)を料理することになった。

ミョンテは皆さんもご存じのとおり、朝鮮東海でよく捕れるウリナラを代表する魚で、酒のあてによく乾燥したものが登場する。

実習では先ず先生が生のミョンテの内臓をきれいに処理し、切り目を斜めに５カ所ほど入れそこへ塩、コショウをまぶしたあと、細切りのニンニク、ねぎを入れ込んだ。この加減がのちの味を決める大事な工程だと先生は説明していた。

学生たちは生のミョンテを見るのも触るのも初めて。恐る恐る観察し慣れない手つきで魚に切り目を入れる。次にミョンテに乗せるヤンニョンを作った。先生はみじん切りしたねぎ、ニンニクと醤油、コチュカル、ゴマ油、胡椒などを適量混ぜ合わせた。

スケトウダラのヤンニョン入り姿蒸し