청류관이 새로 확립한 록두가공기술

록두지짐

아이스크림, 묵, 빵, 발효음료 등을 봉사

평양의 이름난 대중식당 청류관에서 조선사람들이 오랜 옛날부터 식생활에 리용하여온 록두가공기술을 새롭게 확립하였다.

청류관의 채관철실장에 의하면 《록두를 리용한 료리가공에서 기본은 록두속에 들어있는 농마의 추출량을 많게 하여 점탄성을 살리고 료리의 맛을 좋게 하는것》이라고 한다.

록두고물찰떡

록두에는 당질이 59. 6% 들어있는데 그중에서도 농마가 54%를 차지한다고 한다.

지금까지의 록두가공은 오랜 시간 물에 불구었다가 망돌로 갈아 료리를 하는것이 기본으로 되여있었다.

그런데 록두알의 껍질은 매우 굳어 물스밈성이 적다. 때문에 정상온도의 물에 아무리 오래 불구어놓아도 농마의 추출량이 적고 료리의 질적개선에서 근본적인 변화를 기대할수 없었다.

록두설기

이로부터 청류관에서는 록두의 생물학적특성과 영양가치, 료리가공에서 록두의 리용 등에 대한 문헌연구를 진행한데 기초하여 진공 및 랭동처리에 의한 새로운 록두가공기술을 내놓았으며 진공장치도 새로 제작하였다.

새로운 록두가공기술을 보면 록두를 진공처리한 다음 타개기, 불구기, 거피하여 랭동처리공정을 거쳐 망돌로 갈아 료리를 만드는것으로 되여있다.

록두효모빵

이렇게 하면 각질화되여있던 조직이 성글어져 물에 불구는 시간이 단축되고 농마의 거둠률도 높아진다.

특징적인것은 반드시 망돌로 록두를 가는것이다.

이렇게 하여야 반죽물의 립자가 보드라와져 지지면 면이 곱고 색이 잘 붙는다고 료리사들은 말한다.

록두발효음료

청류관에서는 이렇게 진공 및 랭동처리한 록두를 리용하여 조선의 3대기호음식, 평양의 4대음식의 하나인 록두지짐과 함께 록두아이스크림, 록두묵, 록두효모빵, 록두발효음료 등을 개발하여 봉사하고있다.

특히 록두지짐은 독특한 맛을 가지고있어 누구나 즐겨 찾고있다.

록두아이스크림

록두아이스크림은 가공과정에 나오는 순수 록두껍질로 만드는데 껍질에는 6대영양소의 하나인 섬유소가 많이 들어있다고 한다.

민족료리의 가지수를 늘이고 그 질을 개선하는데 이바지한 새로운 록두가공기술과 그 리용방법은 지난해에 진행된 제37차 전국과학기술축전에서 1등상을 수여받았다.

(조선신보)