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〈朝鮮「食」探訪記 5〉20種の食材で神仙炉

豪華な食材が並んだ神仙炉

2018年、チャンチョルグ平壌総合商業大学で行った料理実習での出来事。

助手たちは、その日使用する食材を調理台の上に並べ実習の準備をしていた。朝大の学生たちも到着するやいそいそと準備に取りかかった。が、その瞬間、爆音のような悲鳴が鳴り響き、私は事故が起きたのかとその場へ駆けつけた。なんとそこには雌雄のキジ(雉)が横たわっていてそれを見た学生の叫び声だった。その日の料理実習はキジをはじめ高級食材を使った神仙炉であった。

朝鮮の宮中料理を代表する神仙炉は、「海東竹枝」という詩集に、15世紀末~16世紀初の朝鮮封建王朝時代、鄭希良という文官が作った独特の器を意味し、豪華な料理として記されている。神仙炉はその器の中央が煙突状になっていて、山海の珍味を煮ながら食べる鍋料理である。各地の希少な食材を集めた贅沢な料理であり、当時首都ソウルの郷土料理として王族はもちろん両班、中人たちにも広がっていった。

ドーナツ状の器の真ん中に火を沿え、その周辺には山海の幸が短冊状に見栄えよく並べられ、そこへ牛、鶏、キジの灰汁を取り除いた上品な出汁が合わさり卓上で煮る。かつては「口を悦ばせるおいしい食材がいっぱい入っている」ということから「ヨルグジャタン(悦口資湯)」とも呼ばれている。目でも舌でも楽しめる超豪華な料理を一日かけて作ることになった。

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